A diferença em uma frase
A CBS substitui a manteiga de cacau e dispensa temperagem. A CBE é equivalente à manteiga de cacau e se mistura a ela, mantendo o comportamento do chocolate.
Quando usar a gordura CBS
É a escolha para coberturas fracionadas e banhos rápidos: bombons, bolos, biscoitos e picolés. Como não precisa de temperagem, a produção fica mais simples e o custo por quilo cai. O ponto de atenção é que ela não deve ser misturada com muita manteiga de cacau.
Quando usar a gordura CBE
É a escolha quando você quer manter um chocolate de verdade, temperado, mas controlar o custo ou ganhar resistência ao calor. A CBE se mistura à manteiga de cacau sem mudar textura, brilho e derretimento.
Como decidir
Pergunte: meu produto precisa de temperagem? Se a resposta for não e o foco é praticidade e custo, vá de CBS. Se o produto é um chocolate temperado e você quer manter o padrão, vá de CBE. Na dúvida, o consultor da LSP ajuda a testar as duas na sua receita.
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